在不断的缺席之后，很高兴回来写我最喜欢的专栏。
人们问我烘焙的最有趣的问题之一是：是科学还是艺术？面包师是科学家还是艺术家（工匠）？诚实的答案是，这两者兼而有之，但这取决于面包店！有些面包店专注于烘焙科学，而另一些面包店则专注于艺术形式。
如果您访问一家工业化的生产线面包店，您只会看到科学。一切都精确到第n级，肘部很少用于标准偏差。成分的测量，揉捏的速度，时机，温度控制，塑造等都由机器控制；它正在烘烤人工智能。
这种类型的烘焙具有优势，尤其是在工厂环境中。每个项目看起来都必须完全相同，味道完全相同，并每次都适合相同的包装。
想象一下，如果一条面包从生产线中滚下来，有时甚至更大，有时更小。它要么不适合，要么它会滚动在袋子里！生产线工厂就无法在生产中完全一致的情况下运作，否则他们会亏钱。
另一方面，像我自己的小型工匠面包店一样，手工，本能和技巧而不是自动化，那里一切都可以完成。即使在这种情况下，也需要一定程度的科学。有必要准确地称量成分并补偿气候，温度等的波动。即使是工匠面包店的烘焙也需要一定程度的一致性。否则，它将很少有客户。
这与机械化的生产线面包店之间的区别在于，在工匠面包店中，没有两个烘焙食品完全相同。每个都形状略有不同，着色，芝麻的含量撒在上面等等。在这样的面包店中，烘焙的结果也高度依赖于面包师的情绪和浓度水平。如果我每次都弄乱了一毛钱，
那么，哪个是更好的面包店？这取决于您的客户。
如果您是那种无法容忍产品中波动的人，并且每次都希望拥有相同的，相同的可靠性，那么唯一满足您需求的面包店就是科学AI面包店。如果您是那种讨厌单调并不时地惊叹（也很失望）的人，那么您将选择一家工匠面包店。
在一个机械化的生产线面包店中，您永远不会出现 - 本周的面包师非常壮观，比正常情况好得多，这只能发生在工匠面包店。同样，在一家生产线面包店中，您将永远不会有鸡蛋面包在本周被打倒了，这可以并且确实在工匠面包店发生。
科学在烘焙方面非常重要：了解面团中的事物如何以及为什么按照它们的方式工作，发生了什么化学反应以及如何操纵它们以改善产品。一个没有科学的面包师是贝克小姐。这可能在家庭环境中起作用，但不能在商业环境中起作用。
另一方面，科学是有限的。甚至最好的科学家也会告诉您，科学尚未设法完全量化面团中的所有化学过程。同时有太多变量相互作用。
此外，科学尚未发现其他因素。科学是知识的发展，只有傲慢的科学家认为他们知道所知道的一切。
随着AI技术的最新扩散，我预见了在其制造过程中使用AI的生产线面包店。例如，面包店可能会以其他著名面包店的风格制造烘焙食品，例如巴黎的Poilâ¢ne，就像可以使用著名歌手的声音或使用著名画家的刷子笔画的图形来人为地生成一首歌。
就像艺术和音乐一样，AI可以做的最好的就是复制。它永远无法创新。技术有其位置，不是替代人类的替代品，而是作为人类的工具，使他们能够更有效地创新。
AI可能会用于烘烤，以通过模拟而不是物理实验来缩短新产品的开发阶段，从而使面包师能够比当前过程更快地推销他们的想法。我不认为AI会使人类多余。世界将是一个沉闷的地方，没有人类的光彩和谬误。
随着我们作为一个物种的继续前进，我们仍然需要一些艺术和人造智能。
夏威夷菠萝面包
在夏季炎热的日子里，令人耳目一新的面包，并带有热带风味。
- 2â½杯面粉
- 2茶匙。盐
- 1汤匙。干式酵母
- 1/4杯糖
- 生姜的捏
- - ½杯水
- 1个大鸡蛋
- 4汤匙。新鲜的菠萝泥（或罐装，除去液体）4汤匙。
- 油
- - ½茶匙。香草精华
混合并揉成10分钟（在混合器中6分钟）。离开碗覆盖1到2个小时（或尺寸翻倍）。将其塑造成椭圆形面包，然后放入面包盘中。离开再上升1到2个小时（或直到大小翻倍）。在180ºC烘烤35至40分钟。®
作家是最初来自约翰内斯堡的贝克大师，他和他的妻子Sheryl和四个孩子一起住在Karnei Shomron。他是Saidel犹太烘焙中心（www.jewishbakingcenter.com）的首席执行官，并管理Showbread Institute（www.showbreadinstitute.org）。